“Catar” del latín “captare” y entre las acepciones que de la voz recoge el diccionario de la Real Academia Española, para nuestro objetivo nos quedamos con las de “probar”, “gustar alguna cosa”, “examinar”, “obtener información” y “juzgar”. Las más de seiscientas sustancias químicas conocidas que componen el vino, tienen un olor y sabor propios y las características del conjunto, con sus cualidades y defectos, dependen en gran medida de esta compleja composición. El análisis físico-químico puede determinar el contenido de cada una de las sustancias, pero siempre tienen que ser los sentidos quienes determinen sus características organolépticas y por tanto, la calidad y peculiaridad del vino.
La cata, que es el análisis que realizan los sentidos, es imprescindible para valorar esta bebida. Con el análisis físico-químico de los principales componentes nos podemos encontrar con vinos muy similares en cuanto a la concentración de los mismos pero diametralmente distintos en cuanto a sus cualidades organolépticas porque el gusto y olores de estos componentes se interfieren entre sí, se superponen o se compenetran y seguramente por esto el vino es, en lo que a sabores se refiere, el más variado de los productos que el hombre consume.
El clima, el suelo, las variedades, el estado de maduración de las uvas en la vendimia, su transporte hasta la bodega, las técnicas de vinificación y conservación, etc., son factores que influyen en las características de los vinos y, por lo tanto, lo que ha motivado que exista en el mundo una amplísima gama de vinos diferentes y lo que justifica que existan las Denominaciones de Origen con sus caldos típicos personales. Por eso, no basta con realizar un análisis físico-químico, es preciso, además, que los sentidos humanos descubran y descifren lo que el instrumental de los laboratorios no pueden detectar ya que el vino está hecho para consumirlo y apreciarlo.
Y este análisis de los sentidos es lo que se conoce como cata. Catar es un acto reflexivo que difiere de la mera acción de beber o ingerir, aunque un catador, cuando bebe difícilmente puede evitar, aunque sea para sí mismo, la emisión de un juicio sobre el vino. Un bebedor que no es catador a lo máximo que puede llegar es a decir que el vino es bueno o malo, pero éstas son expresiones personales y subjetivas que no dicen nada sobre la calidad “hay una gran diferencia entre beber y catar; los buenos vinos, los grandes vinos no son de esas bebidas que se tragan simplemente.
Hay que saborearlos; no se beben a grandes tragos como se hace con una bebida refrescante buscando simplemente la sensación táctil del líquido que refresca agradablemente la garganta. Lo que nos aficiona al vino no es tampoco la suave causticidad que acompaña a la ingesta de una bebida alcohólica” (Émile Peynaud, El gusto del vino).
Entre el experto que realiza el análisis sensorial siguiendo una metodología y unas técnicas que permitan percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos cierto número de propiedades llamadas organolépticas de los alimentos, y el simple aficionado, se dan varios niveles de catador, pero en todos los casos se tiene que partir de los mismos principios y se tienen que emplear unas técnicas comunes a fin de trasladar unas impresiones subjetivas al plano objetivo. Ver, oler y degustar son capacidades que todos tenemos de forma natural; con una formación básica y con la práctica se educan la percepción y el reconocimiento de lo que se percibe.
Esta capacidad por otra parte, es variable entre las personas, dependiendo de la sensibilidad y la edad de cada uno. En realidad, todo el mundo realiza determinados tipos de análisis sensoriales, los alimentos se compran según el aspecto visual y el olfato ayuda a tomar las decisiones. Incluso cuando se compra una ropa de vestir se elige el color y se busca el tacto del tejido. Los perfumes que tanto hombres como mujeres utilizan en el fondo tienen como misión agradar a los sentidos del olfato del perceptor para producir una sensación más agradable.
Mecanismos de la cata
Los instrumentos analizadores son los órganos de la vista, olfato y gusto que envían las percepciones al cerebro y por comparación con lo que se ha aprendido, emite los resultados. Pero para que esta operación se pueda realizar con la mayor objetividad, son precisas unas condiciones especiales del local donde se realiza la cata, con una luminosidad adecuada y exenta de olores que puedan interferir a los del vino. El catador por su parte también tiene que estar a punto, como por ejemplo no estar acatarrado, aislado de cualquier influencia externa que podría variar su juicio, y contar con una formación básica, porque con la asimilación previa de valores sobre el color, olores y sabores se puede comparar lo que se aprecia en cada caso, y por lo tanto, expresar la medida con un lenguaje común y comprensible por todos.
Componentes del vino
Se suele decir que el vino es una bebida hidroalcohólica porque entre un 80 y 90% es agua biológica, es decir procedente de la cepa, y un 10-15% alcohol. El resto de esos centenares de sustancias se encuentran en proporciones muy inferiores pero ejerciendo una desproporcionada influencia con relación a su concentración. Muchas de estas sustancias proceden de la uva, otras se producen durante la fermentación y otras durante su conservación y crianza, y esta complejidad precisamente es la que dificulta el análisis y la que da grandeza al vino, porque difícilmente se puede repetir y estandarizar como cualquier otra bebida, alcohólica o no.
Algunos componentes del vino son los causantes del color y a través de la vista ya se puede extraer una primera opinión de sus características. Otros tienen olor y muchos tienen un sabor característico. La lengua, que es el órgano del gusto, detecta cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (este último apenas tiene relevancia en el vino). El resto de lo que sentimos en la boca (astringencia, calor del alcohol, burbuja, textura) son sensaciones táctiles. Los componentes del vino se agrupan, desde el punto de vista gustativo, en estos sabores básicos, que unidos entre sí forman el cuerpo del vino con su estructura, sus aristas, su redondez, su aterciopelado, etc.
Algunas definiciones
Añada o cosecha
Año de producción del vino. Puesto que las características de los vinos dependen de la climatología y como ésta varia de un año a otro, es fácil comprender que los vinos no se pueden repetir y así nos encontramos con añadas o cosechas de mejor calidad que otras.
Vino joven
El que se consume recién finalizada la fermentación porque en este momento ya ha alcanzado las máximas cualidades. Normalmente estas cualidades se pierden también muy rápidamente por lo que se recomienda consumirlo en el primer año o a lo sumo en el segundo.
Vino con crianza
Una vez finalizada la elaboración, se somete a un proceso de crianza en barricas de madera (normalmente de roble) y en botella para que madure. De este modo se consigue una mayor riqueza de matices. Hay que distinguir:
- Crianza: en los tintos, al menos 24 meses de envejecimiento, de los cuales como mínimo 6 en barrica de roble; en blancos y rosados, al menos 18 meses, con un mínimo de 6 en barrica.
- Reserva: en los tintos, al menos 36 meses entre barrica y botella, con un mínimo de 12 en barrica; en blancos y rosados, al menos 24 meses, con un mínimo de 6 en barrica.
- Gran reserva: en los tintos, al menos 60 meses de envejecimiento, con un mínimo de 18 en barrica y el resto en botella; en blancos y rosados, al menos 48 meses, con un mínimo de 6 en barrica.
Estos son los mínimos que fija la normativa española; cada Denominación de Origen puede exigir plazos más largos y puede usar además menciones propias, como «roble» o «semicrianza» (pocos meses de paso por barrica), cuyas condiciones define cada denominación.
Vino tinto, blanco y rosado
El color del vino depende de si el mosto fermenta en contacto con los hollejos de las uvas tintas. El tinto fermenta con los hollejos (maceración), que aportan color y taninos. El blanco se elabora con el mosto sin hollejos, y puede proceder de uvas blancas o de uvas tintas de pulpa incolora. El rosado procede de uvas tintas con una maceración breve, tras la cual se separa el mosto y fermenta como un blanco.
Vino espumoso
Vino que contiene gas carbónico (CO₂) disuelto procedente de una segunda fermentación, que se manifiesta en forma de burbujas al abrir la botella. El cava y el champán se elaboran por el método tradicional, con la segunda fermentación en la propia botella.
Vino generoso
Vino de alta graduación alcohólica, obtenido con una crianza especial y a menudo encabezado con alcohol vínico; son ejemplos el fino, la manzanilla, el amontillado y el oloroso de Jerez.
Denominación de Origen
Figura de calidad (Denominación de Origen Protegida) que reconoce a los vinos de una zona geográfica delimitada, elaborados con unas variedades, rendimientos y métodos regulados por un consejo regulador, que controla y certifica el origen y las características del vino.
Para seguir: la técnica de la cata, las fases de la cata (visual, olfativa y gustativa) y el vocabulario te permitirán aplicar todo lo anterior a la copa que tengas delante.
Contenido divulgativo adaptado por la asociación de manuales y artículos de enología y cata. Revisado en octubre de 2026 (erratas y actualizaciones normativas). Si detectas un error, escríbenos.