Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago de vino (2-3 cl). Tiene que ser un trago pequeño, que se mueve por toda la boca («masticar» el vino) antes de tragarlo o escupirlo. En el trago siguiente, aspiramos dos o tres veces un poco de aire a través del vino para volatizar los aromas.
El ataque
Es la primera sensación que notamos en la boca después del primer sorbo. Dominan en ella los sabores dulces, como se ha explicado antes, y la calificamos como ataque suave, neto, amplio, franco, aromático, intenso, agresivo.
La evolución
También se denomina el paso en boca. Se percibe al distribuir el vino por toda la boca. Dominan los sabores ácidos y amargos. Esta es la fase central de la cata, para su descripción utilizamos analogías de formas geométricas, intentando describir la forma que toma el vino en la boca como plano, filiforme, anguloso, puntiagudo, derecho, longilíneo, rectilíneo, cuadrado, esférico, redondo. Las otras analogías empleadas son aquellas que comparamos con el esqueleto, comenzando con esquelético, pequeño, delgado, débil, tenue. Cuando tiene algo mas de estructura lo definiremos como: ligero, amplio, esbelto, franco, largo, estructurado, sólido, corpulento, robusto. Cuando posee mucha estructura lo denominaremos grueso, masivo, enorme.
El final
Es la sensación que se mantiene en boca después de su ingestión. Dominan los sabores amargos. El final y su largura la calificaremos de corto, breve, largo etc. Por último, hay una fase de análisis denominada retronasal, fase olfativa donde reencontramos los aromas al efectuar el pequeño borboteo aspirando el aire.
En conclusión
En boca apreciamos el cuerpo del vino. Los vinos con poco cuerpo y poca estructura se percibirán ligeros en boca. En cambio resultarán amplios los vinos estructurados con multitud de matices. La acidez puede hacernos apreciar en un vino una sensación cortante o picante y los taninos mostrarán su astringencia, una sensación que nos acompaña con una nota de amargor en el fondo de la lengua. Un vino será sólido, fuerte, estructurado, si lleva suficientes taninos. El exceso mostrará un vino duro, tosco, rudo.
Qué se valora en boca
- Dulzor: procedente de los azúcares residuales, el alcohol y la glicerina; se aprecia sobre todo en el ataque.
- Acidez: aporta frescura y viveza; se nota en los laterales de la boca como salivación.
- Tanino (astringencia): sensación de sequedad y aspereza en encías y lengua, típica de los tintos; no es un sabor, sino una sensación táctil.
- Alcohol: calor y sensación de peso; un exceso produce ardor («vino cálido» o «ardiente»).
- Cuerpo y textura: ligero, medio o pleno; untuoso, sedoso o áspero.
- Equilibrio: armonía entre dulzor, acidez, alcohol y tanino; es la base de la calidad en boca.
- Efervescencia: en espumosos, finura y cantidad de la burbuja.
Persistencia: es el tiempo que duran las sensaciones tras tragar o escupir el vino. Se mide en «caudalías»: una caudalía es un segundo de persistencia. Un vino de final corto tiene menos de unos 3-4 segundos; uno de calidad puede superar los 8-10 segundos.
Fase final y valoración global: tras tragar o escupir, se espera unos segundos y se anota el postgusto (amargo, dulce, ácido, aromático) y la persistencia retronasal. Después se resume la cata en una valoración global: equilibrio, complejidad, persistencia, tipicidad y estado de consumo. Se puede usar una ficha de cata con puntuación, como la de la Unión Internacional de Enólogos (UIE), de 100 puntos, o una escala propia más sencilla.
Contenido divulgativo adaptado por la asociación de manuales y artículos de enología y cata. Revisado en octubre de 2026 (erratas y actualizaciones normativas). Si detectas un error, escríbenos.