El sulfuroso (SO2), lo que casi todo el mundo llama simplemente «sulfitos», es el conservante más usado en la elaboración del vino. No es nada nuevo: ya los romanos quemaban mechas de azufre junto a los toneles y las vasijas para protegerlos. Hoy se dosifica con mucha más precisión, pero la idea es la misma.
Para qué sirve
- Protege de la oxidación: evita que el vino pierda fruta y se oscurezca o pardee antes de tiempo.
- Controla los microorganismos: frena bacterias y levaduras no deseadas que podrían alterar el vino, como las responsables de la acidez volátil excesiva o de ciertos defectos aromáticos.
- Se usa en varios momentos: al recibir la uva, durante la fermentación (como se explica en La maceración carbónica, donde se dosifica en gramos de metabisulfito potásico por cántara de uva) y antes de embotellar, para que el vino llegue estable a la mesa.
Por qué pone «contiene sulfitos» en la etiqueta
La normativa europea obliga a declarar los sulfitos en la etiqueta cuando su concentración supera los 10 mg/l, porque están considerados un alérgeno: en personas sensibles, sobre todo asmáticas, pueden provocar reacciones respiratorias, digestivas o cutáneas. En la práctica, casi todos los vinos superan ese umbral —la propia fermentación alcohólica genera algo de SO2 de forma natural, aunque no se añada nada—, así que ver «contiene sulfitos» en una etiqueta es la norma, no la excepción, y no indica por sí solo que ese vino tenga más sulfuroso que otro.
¿Existe el vino «sin sulfitos»?
Un vino con cero sulfitos es, en la práctica, casi imposible, porque la fermentación los produce de forma natural en pequeñas cantidades. Cuando una etiqueta dice «sin sulfitos añadidos», lo que indica es que el elaborador no ha incorporado SO2 extra más allá del que genera el propio proceso; estos vinos suelen ser más delicados y necesitan cuidarse mejor en la conservación.
Referencias. Texto redactado por la asociación a partir de las fuentes siguientes. Revisado en octubre de 2026.
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