Aromas
La complejidad de la naturaleza de un vino varía en función de varios factores:
- vidueño = planta
- suelo = naturaleza geológica
- clima y exposición = microclima
- suelo y microclima = terruño (terroir)
- condiciones climáticas del año = añada
- prácticas del cultivo ( podas, abonados, etc.)
- técnicas de vinificación
- condiciones de almacenamiento y de envejecimiento
Los aromas primarios o varietales
Es decir los que están ligados a la naturaleza del vidueño del que proceden. Encontramos ejemplos de estos aromas en los vinos moscatel o Gewürztraminer cuyos olores tan característicos dan al degustarlos la impresión de masticar los racimos frescos. Puede esbozarse una clasificación de estos primeros aromas.
Aromas frutales
Plátano, cereza, membrillo, cassis, manzana, fresa, frambuesa, melocotón, ciruela, naranja... Por ejemplo: El Beaujolais en el que domina generalmente un dejo a plátano. Los vinos de la” Côtes de Nuits” en los que se manifiesta con frecuencia la frambuesa.
Aromas florales
Se encuentran con mucha frecuencia tilo, rosa, acacia,flor de escaramujo, peonía, violeta. Por ejemplo: la peonía en los vinos de Burdeos así como en los de Chénas y Fleurie; el tilo, la acacia en los Vouvray y en los Sauternes.
Aromas herbáceos o vegetales
Pimiento verde, helecho, menta, heno cortado, regaliz, tomillo. Citaremos uno de los más típicos: el pimiento verde en los vinos de origen Cabernet-Sauvignon. La presencia en ínfimas cantidades de la metoxi-isobutil pirasina, testigo olfativo del pimiento verde, casi no aparece en los aromagramas. No obstante da una nota poderosa y característica a los vinos anteriormente citados.
Los aromas secundarios
Es decir, los aromas procedentes de la fermentación. La fermentación alcohólica juega un papel importante en el aroma. La transformación del azúcar en alcohol se acompaña de una cadena de reacciones enzimáticas que modifica profundamente el aporte aromático inicial que llega a multiplicarse aproximadamente por diez. Sin embargo, el contenido de aroma del vino sólo representa el 1% de la cantidad de alcohol formado. Siete compuestos se reparten la mitad de la masa aromática global y el resto se reparte entre aproximadamente 300 compuestos, algunos de ellos en concentraciones ínfimas.
- Los ésteres son considerados como un factor de calidad, teniendo los más ligeros un olor a fruta.
Ejemplo: A plátano: acetato de isoamilo, butirato de etilo. A manzana: propionato de etilo. Los ésteres más pesados tienen una nota espesa: avellana, mantequilla, capronato de etilo y capriato de etilo. El acetato de etilo, el más importante de todos los ésteres, da al vino un carácter de picado o de acescencia bien conocido en la degustación.
Los aromas terciarios
Es decir los aromas postfermentados o aromas de envejecimiento. Después de la fermentación alcohólica y maloláctica (vinos tintos y blancos en su mayoría), se somete al vino al reposo en las cubas. Reposo muy relativo en lo que respecta a su transformación aromática. Los aromas se afinan, se transforman, evolucionan volviéndose más complejos. El vino pierde en afrutado y gana en bouquet”. Queda aún mucho que descubrir de esta fase de transformación de aromas. En lineas generales se trata de una modificación de los ésteres y de la aparición de productos pesados(aldehídos). Citaremos los vinos de Chateau- Chalon cuyo típico bouquet es rico en acetaldehido o bien los vinos viejos de Côtes de Beaune que se ennoblecen con aromas fuertes de caza, almizcle, de algalia.
Serie especiada
Anís. eneldo, hinojo- champiñón, níscalo, boleto, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde- albahaca, menta verde, tomillo- regaliz- ajo, cebolla- orégano, lavanda- alcanfor- vermouth. Serie empirreumática: Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado, caramelo. almendra tostada, pan tostado, piedra quemada, pólvora, madera quemada, caucho- cuero, café torrefacto, cacao, chocolate.
Serie etérea
Acetato de isoamilo. acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, caramelo inglés, laca de uñas, esteres de ácidos grasos superiores, jabón, vela, cera- levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra- láctico. leche agria, productos lácteos, mantequilla, yogur- establo, cuadra.
Serie floral
Florido, floral- flor de acacia- de almendro- de naranjo, de viña- espino- madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, geranio, brezo, magnolia, miel, peonía, rosa- manzanilla, tila, lirio, violeta, crisantemo, clavo, clavel.
Serie frutal
Pasas, pasa de Corinto, confitado, panificado, moscatel- cereza negra, guinda, picota, cereza silvestre, kirsch. ciruela, ciruela pasa. endrinas, hueso, almendra, almendra amarga, pistacho- bayas salvajes, pequeños frutos, arándanos, grosella, fresa, frambuesa, moras. albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana golden, manzana reineta, melón, cidra, limón, naranja, pomelo- piña, plátano- higos secos, granada, nuez, avellana, aceitunas negras.
Serie vegetal
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra,, zarcillo, marchita, laurel, sauce, infusión, olor a verdura, repollo, col, rábanos, helecho, café verde, té, tabaco, humus, polvo, tierra. marisma, musgo de árbol.
Diferentes tipos de aromas y bouquets
Aromas
Primario: Proviene de los racimos. Carácter afrutado. Secundario: Proviene de las fermentaciones. Caracter vinoso.
Bouquet
De oxidación: Vinos envejecidos con el aire. De reducción: Vinos envejecidos al abrigo del aire.
El gusto y los sabores
Hoy en día se admite que existen cinco sabores básicos percibidos por las papilas gustativas de la lengua: dulce, ácido, salado, amargo y umami (este último, el sabor de los aminoácidos como el glutamato, tiene muy poca importancia en el vino). Una misma sustancia puede no tener más que un solo sabor o presentar todos a la vez. El sabor dulce de una disolución de azúcar cristalizado que contenga, por ejemplo 10 gfl, se percibe de forma inmediata. Una vez en contacto con la lengua, la reacción es prácticamente instantánea. La intensidad del sabor dulce alcanza su máx. en cuanto transcurre el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente para desaparecer pasados unos diez segundos. Los sabores salados y amargo se perciben también rápidamente, pero tienen mayor grado de persistencia.
En cuanto, al gusto amargo, es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene más tiempo en la boca, una vez retirado el liquido de esta. Es importante conocer estos hechos porque explican los sabores que sucesivamente se sienten en el transcurso de la cata de un vino. Los primeros sabores pueden ser dulces o agradables y posteriormente desplazados por una dureza ácida o un excesivo amargor. Las diferentes velocidades de percepción se deben a que cada sabor se desarrolla de modo distinto en el tiempo. Aunque se suele repetir el «mapa de la lengua» (dulce en la punta, ácido y salado en los lados, amargo al fondo), hoy se sabe que es un error: todos los sabores básicos pueden percibirse en toda la superficie de la lengua con papilas gustativas, con diferencias de sensibilidad pequeñas entre unas zonas y otras. Por eso conviene mover el vino por toda la boca.
En el vino se encuentran los cuatro sabores básicos principales. Los predominantes son: dulce y ácido. Las sustancias responsables del dulce son: azúcares, alcohol y glicerol. Las sustancias responsables del ácido son: ácidos orgánicos. El sabor salado en el vino queda enmascarado por el conjunto.
Ataque: primera impresión que inunda la boca en contacto con el vino, impresiones dulces, melosas. El catador está atento al cambio progresivo de estos primeros sabores, Evolución Según la evolución; vinos largos y vinos cortos. Cuando son duros, domina la impresión final, conocido como final de boca.
Considerando desde el punto de vista químico; el vino e una solución hidroalcohólica que contiene de 20 a 30 gramos de sustancias disueltas, que constituyen el extracto y el soporte del sabor.
- Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a dos grupos: los azucares residuales y los alcoholes.
- El sabor ácido del vino es debido a toda una serie de ácidos orgánicos que se encuentran en el vino.
- El vino contiene de 2 a 4 g/l de sustancias con gusto salado.
- Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los comp. fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada de astringencia.
Evolución de los sabores con el tiempo durante el transcurso de una cata Duracion en segundos
Ataque: 2/3" - Dominio sabores dulces
Evolución: 5/12" - Disminución progresiva de sabores dulces y aumento de los ácidos y amargos Impresión final: 5" y más. - Dominio de sabores ácidos y amargos
Evolución de los sabores y de los aromas en la fase final de la cata
Deglución o expulsión: Fin de boca o postgusto --------Persistencia aromática (3/15")
Contenido divulgativo adaptado por la asociación de manuales y artículos de enología y cata. Revisado en octubre de 2026 (erratas y actualizaciones normativas). Si detectas un error, escríbenos.