El Tokaji (también escrito Tokaj) es un vino dulce húngaro elaborado con uvas atacadas por la Botrytis cinerea, la «podredumbre noble». Es, junto al Sauternes, uno de los grandes vinos de postre del mundo, y probablemente el más antiguo: hay constancia escrita de vino aszú ya en 1571.
Dónde y de dónde
La región de Tokaj-Hegyalja está en el noreste de Hungría, cerca de la frontera con Eslovaquia, en la confluencia de los ríos Bodrog y Tisza. Esa confluencia genera las nieblas matinales de otoño, seguidas de tardes soleadas, que favorecen la aparición de la botrytis sin que la uva llegue a pudrirse del todo. Los suelos, de origen volcánico, y las laderas orientadas al sur completan un microclima muy particular.
Durante el siglo XX, primero con la caída del Imperio austrohúngaro y después con el régimen comunista, los viñedos quedaron nacionalizados y el vino perdió buena parte de su prestigio internacional. Tras la caída del comunismo en 1989, bodegas como Oremus (del grupo Vega Sicilia), Disznókő (grupo AXA), Royal Tokaji, Château Pajzos o Hétszőlő invirtieron en la región y modernizaron la elaboración, recuperando el nivel del Tokaji de antes de la guerra.
Viticultura y vinificación
La botrytis deseca el grano y concentra azúcar, acidez y aromas, igual que en el Sauternes. Las uvas afectadas, llamadas aszú, se recogen a mano, grano a grano, en varias pasadas por el viñedo. Tradicionalmente se añadían a un vino base en unidades llamadas puttonyos (los «cestos» de unos 25 kg de uva aszú por barril); hoy la normativa húngara, vigente desde la vendimia de 2013, exige un mínimo de 120 gramos de azúcar residual por litro para que un vino pueda llamarse Tokaji aszú, y solo admite las categorías de 5 y 6 puttonyos (las de 3 y 4 puttonyos han desaparecido). El número de puttonyos puede seguir indicándose en la etiqueta a título informativo. La crianza mínima es de 18 meses en barrica.
La crianza se hace en bodegas excavadas en la roca volcánica, a varios metros de profundidad, donde crece un hongo propio de la zona (Cladosporium cellare) que absorbe parte de los vapores de alcohol y da a las cavas su característico olor a humedad.
Variedades de uva
La furmint es la variedad dominante, con cerca del 60 % de la superficie plantada: de maduración tardía y piel fina, es muy sensible a la botrytis y aporta la acidez que equilibra el dulzor. La hárslevelű supone en torno a un 30 % y añade cuerpo y aroma floral. El resto son variedades minoritarias autorizadas: moscatel amarillo (sárga muskotály), kövérszőlő, zéta y kabar.
Estilo de vino
El Tokaji aszú tiene una graduación moderada, en torno a 9-11,5º, con un dulzor intenso compensado por una acidez muy viva, lo que evita que resulte empalagoso. Es un vino muy longevo, capaz de envejecer durante décadas. Existe además la eszencia, el mosto que gotea de la propia uva aszú antes de prensarla, con tanta azúcar que apenas llega a fermentar (puede quedarse en torno a 2-4º de alcohol); es rarísima y muy cara, y se vende casi siempre en frascos pequeños.
Otros vinos de la región
- Tokaji Furmint seco: blanco seco de furmint, con buena acidez y potencial de guarda; cada vez más valorado fuera de Hungría.
- Tokaji Szamorodni: se vendimian juntas las uvas aszú y las sanas; según el año sale un vino seco (száraz) de carácter algo oxidativo, o dulce (édes).
Cómo servirlo
- Temperatura: fresco, de 10 a 12 ºC.
- Copa: pequeña, de vino dulce.
- Maridaje: foie gras, quesos azules como el roquefort o el cabrales, y postres de fruta; también funciona bien con platos agridulces.
En la copa: cómo catar un Tokaji
- Color: de dorado a ámbar intenso, brillante.
- Aromas: albaricoque, miel, cáscara de naranja, membrillo y frutos secos.
- Boca: dulzor alto y acidez viva, muy persistente.
En nuestro archivo
En el archivo de la asociación hay 2 vinos de esta categoría. Los más recientes:
- Oremus Mandolás 2010 (cata de 2012)
- Tokaji (cata de 2012)
Referencias. Texto redactado por la asociación a partir de las fuentes siguientes. Los artículos de Wikipedia se ofrecen bajo la licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual (CC BY-SA); la lista de autores está en el historial de cada artículo. Revisado en octubre de 2026.
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