El Sauternes es un vino dulce francés de la región de Sauternes, en la zona vinícola de Burdeos, hecho con uvas atacadas por la Botrytis cinerea, la «podredumbre noble». Es uno de los grandes vinos de postre del mundo.
Dónde y de dónde
La región se sitúa al sur de Burdeos, junto al río Garonne. La clave de su éxito es el clima: en otoño, el agua fría del pequeño río Ciron se mezcla con la del Garonne y produce nieblas matinales húmedas, seguidas de tardes cálidas y soleadas. Esa alternancia favorece que se desarrolle la botrytis sin que llegue a pudrir la uva. El pueblo de Barsac está dentro de la zona y puede usar su nombre o el de Sauternes.
Hay vinos parecidos y más económicos en las zonas vecinas, como Cérons, Loupiac, Cadillac o Monbazillac. El más prestigioso es el Château d’Yquem, el único clasificado como «Premier Cru Supérieur» en la clasificación de 1855.
Viticultura y vinificación
La botrytis perfora la piel del grano y lo deseca poco a poco: el agua se evapora y el azúcar, la acidez y los aromas se concentran. Además, el hongo cambia la composición del mosto y estimula la formación de glicerol, lo que da al vino su untuosidad, y aporta aromas de miel, azafrán y fruta confitada. La acidez que se conserva impide que el vino resulte empalagoso. Esto lo distingue de otros vinos dulces que deben su dulzor a la fortificación, al secado de la uva o a la vendimia tardía.
El año no siempre acompaña: históricamente, la botrytis se desarrollaba plenamente unos tres años por década, y en las últimas décadas ha sido más frecuente. La cosecha es muy laboriosa: se recogen a mano solo los granos afectados, pasando varias veces por el viñedo a lo largo de semanas. El rendimiento es muy bajo, mucho menor que los unos 45 hl/ha típicos del resto de Burdeos, y por eso estos vinos son caros.
Variedades de uva
Se usan las mismas uvas que en los blancos secos de Burdeos: sémillon, sauvignon blanc y muscadelle. La sémillon, de piel fina y muy sensible a la botrytis, suele suponer entre el 75 y el 90 % del vino. La sauvignon blanc aporta acidez y frescura, y la muscadelle, en muy pequeña proporción, añade aroma.
Estilo de vino
El Sauternes equilibra dulzor y acidez, con aromas de albaricoque, melocotón y miel, y un final que puede durar minutos. Es de los vinos más longevos: con las mejores añadas y una buena guarda puede mejorar durante décadas, e incluso superar el siglo. Su color va del amarillo dorado al ámbar y al cobre con los años. Muchos se venden en medias botellas de 375 ml.
Cómo servirlo
- Temperatura: fresco, de 8 a 11 ºC; los de más de 15 años, algo más templados.
- Copa: de tamaño medio.
- Maridaje: el clásico es el foie gras; también quesos azules como el roquefort y postres de fruta.
En la copa: cómo catar un Sauternes
- Color: dorado brillante en los jóvenes; ámbar o cobre con los años.
- Aromas: miel, albaricoque, azafrán, fruta confitada y notas de vainilla de la crianza en barrica.
- Boca: dulce y untuoso, con acidez que lo equilibra; final muy largo.
Referencias. Texto redactado por la asociación a partir de las fuentes siguientes. Los artículos de Wikipedia se ofrecen bajo la licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual (CC BY-SA); la lista de autores está en el historial de cada artículo. Revisado en octubre de 2026.
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