Un vino empieza en el campo, y el ciclo de la vid marca todo lo que ocurre después. Estas son las etapas del año en una zona como el Somontano; las fechas varían según la altitud, la variedad y el clima de cada campaña.
Las cuatro estaciones de la viña
- Invierno, reposo: la vid ha perdido la hoja y está parada. Es el momento de la poda, que decide cuántos racimos dará la planta y cómo se repartirá la producción.
- Primavera, despertar: con el calor sube la savia (el «lloro»), brotan las yemas y aparecen los pámpanos. Es la época de mayor riesgo de heladas y de los primeros tratamientos preventivos. En mayo y junio florece la vid, y de las flores se forman los granos (cuajado).
- Verano, maduración: los granos crecen, y hacia julio o agosto llega el envero, cuando las uvas tintas se colorean y las blancas se aclaran y ablandan. Se hacen trabajos de aclareo y deshojado para que el racimo reciba sol y aire.
- Otoño, vendimia y reposo: se recoge la uva cuando está en su punto de azúcar y de acidez, desde finales de agosto o septiembre hasta octubre según la variedad. Después la planta pierde la hoja y vuelve a descansar.
Mes a mes
- Diciembre - febrero: reposo vegetativo. El viticultor: poda de invierno y reparación de espalderas.
- Marzo - abril: lloro y brotación. El viticultor: abonado, laboreo y vigilancia de las heladas.
- Mayo - junio: crecimiento de los brotes, floración y cuajado. El viticultor: desbrote, atado de los brotes y tratamientos contra mildiu y oídio.
- Julio - agosto: crecimiento de los granos y envero. El viticultor: aclareo de racimos, deshojado y, si hay riego, control del agua.
- Septiembre - octubre: maduración final. El viticultor: controles de azúcar y acidez y vendimia.
- Noviembre: caída de la hoja. El viticultor: abonado de fondo y preparación del suelo.
Amenazas habituales
- Mildiu y oídio: hongos favorecidos por la humedad (el mildiu) y por el tiempo cálido y seco (el oídio); se previenen con tratamientos y con buena aireación.
- Botritis: podredumbre del racimo que, si aparece en uvas sanas, estropea la cosecha; en algunos vinos dulces, en cambio, se busca (podredumbre noble).
- Heladas de primavera, granizo y sequía: pueden reducir mucho la cosecha.
- Plagas como la polilla del racimo, y enfermedades de la madera.
- Filoxera: la plaga del siglo XIX que destruyó buena parte de los viñedos europeos; hoy se evita injertando la vid sobre pies americanos resistentes.
Del viñedo a la copa
Cada cosecha, o añada, es distinta, porque el tiempo de ese año cambia la maduración de las uvas. Un verano cálido da más azúcar y menos acidez; uno fresco, vinos más ligeros y ácidos. Por eso las añadas se anotan, y por eso importa en la cata. Todo esto se completa con la parte de la bodega, en De la uva al vino.
Con el cambio climático, las vendimias se adelantan en muchas zonas y los viticultores buscan viñedos de más altitud y variedades mejor adaptadas al calor.
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