Definición del vino
Según el Reglamento (UE) n.º 1308/2013, el vino es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. (La definición clásica, recogida en el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes —Ley 25/1970—, era muy parecida; en materia de vino, esa ley ha sido sustituida por la Ley 24/2003, de la Viña y del Vino, y por la normativa europea.) Es por tanto la uva, base y única materia prima en la elaboración del vino y por tanto sus características: Variedad, madurez, situación sanitaria, etc. unido al proceso de elaboración y crianza las que nos van a determinar las características organolépticas del vino.
Los aromas del vino en las diferentes fases de elaboración
Las más recientes investigaciones nos llevan a intentar clasificar los aromas de los vinos, según las fases de elaboración, en:
- Aromas procedentes de la uva: Es el caso del aroma vegetal inconfundible de las uvas, como la moscatel, etc.
- Aromas procedentes de la fermentación: En que se incluyen los procedentes de la flora microbiana, es decir de las levaduras de fermentación.
- Aromas procedentes de crianza en madera: La crianza en roble nos da el aroma característico de la madera.
- Aromas procedentes de la crianza en botella: Son los más complejos y profundos y sólo llegan a conseguirse en la atmósfera carente de oxígeno. Los alcoholes superiores y los ésteres son los responsables mediante complejos y lentos procesos, del agradable e intenso olor de las viejas botellas. A otro tipo de aromas se le conoce con el nombre de “bouquet”.
Maduración de la Uva
Factores que influyen en la maduración de la uva
Se puede dividir en: Permanentes: Variedad, clima y suelo. Variables: Temperatura, luminosidad, humedad. Su cambio cada año marca la diferencia de calidad de la uva de cada cosecha. Modificables: Son los relacionados con el estado físico y base alimenticia del suelo, que el hombre puede modificar con las labores, abonado, poda, etc.
Periodos de maduración
Comprende tres períodos: Herbáceos, cuando los granos están verdes y funcionan como órganos de elaboración lo mismo que las hojas. Envero, durante cuyo período el grano se ablanda, la piel se hace traslúcida, la clorofila se destruye y se forman los pigmentos característicos de la variedad de la uva. Maduración, periodo durante el cual hay una intensa actividad bioquímica, con grandes cambios respiratorios. Sobre maduración, que tiene lugar si no se recoge el grano, en este período ya no existe comunicación del fruto con el resto de la planta y se produce evaporación y por tanto concentración de zumo.
Mecanismo de la maduración
El proceso consiste en: Aumento de azúcares, disminución de ácidos y aumento de colores y aromas. Los azúcares son principalmente glucosa y levulosa, que proceden de diversos orígenes: Emigración desde la madera, emigración desde las hojas y formación por transformación del ácido málico al final de la maduración. En principio hay más glucosa que levulosa, pero en la uva madura la relación glucosa/levulosa es cercana a 0,92 Hay una intervención grande de la temperatura en los ácidos formados de modo que en los climas cálidos el ácido málico se consume en mayor medida y predomina el tartárico, mientras que en los más fríos se conserva más ácido málico. Los colorantes y los aromas se forman en la maduración.
La Vendimia
Momento de iniciar la vendimia
Aunque no se debe pasar por alto las señales exteriores de madurez del fruto que son aquellas que observan normalmente los viticultores para iniciar la vendimia y que consisten en su color definitivo, típico para cada variedad y blandura. Desde un punto de vista técnico se debe iniciar la vendimia cuando se considera el equilibrio adecuado entre el azúcar y acidez contenida en el grano, pudiendo apreciarse de una manera gráfica mediante el gráfico de maduración que representa en el eje de ordenadas, las dos escalas, de grado de azúcar y acidez tártrica y en el abscisas el transcurso de los días de la época de maduración.
Inicialmente es mayor el número de grados de acidez que de azúcar, al ir aumentando el azúcar y disminuyendo la acidez llegan los grados de azúcar a superar los de acidez, existiendo un punto en que los gráficos se cortan. A la vista del gráfico se puede elegir los días de la vendimia, según se desee mayor o menor grado alcohólico en el vino, o menor o mayor acidez pero siempre dentro de unas condiciones mínimas de equilibrio. La determinación de grado en azúcar se puede efectuar de una manera rápida mediante un mustímetro en base a la densidad del mosto.
También se puede determinar con la prueba de refractometría en la misma viña, mediante un refractómetro de bolsillo, que consiste en depositar unas gotas en una placa de vidrio del aparato, indicando mediante la refracción de la luz y sobre una escala el grado en azúcar.
Realización de la vendimia
La vendimia es una de las labores que ha exigido más mano de obra y que tiene difícil mecanización en comarcas accidentadas. Puede realizarse a mano y a máquina. A mano suele hacer cuadrillas o grupos de vendimiadores, hombres o mujeres, que recogen la uva cortando los racimos mediante una tijera o pequeña hoz, echándolos en un cesto o recipiente de alrededor de diez kilos, vaciándolo posteriormente a otro envase mayor que luego recogerá el camión o remolque. La vendimia mecanizada a su vez puede ser parcial o totalmente mecanizada. En el primer caso una máquina colectora de uva entra en la viña, pero los vendimiadores deben cortarla y echarla a la máquina. En el segundo caso, la máquina dispone de vibradores, ciclones y no hacen falta vendimiadores.
Contenido divulgativo adaptado por la asociación de manuales y artículos de enología y cata. Revisado en octubre de 2026 (erratas y actualizaciones normativas). Si detectas un error, escríbenos.