Fermentación maloláctica

Casi todos los vinos tintos —y algunos blancos— pasan por una segunda fermentación además de la alcohólica: la fermentación maloláctica. En ella, unas bacterias lácticas transforman el ácido málico del vino (el ácido verde y punzante de la manzana) en ácido láctico (el ácido suave del yogur), liberando además un poco de CO2.

Quién la hace

Estas bacterias están presentes de forma natural en la uva y en la bodega, sobre todo del género Oenococcus, Lactobacillus y Pediococcus, con Oenococcus oeni como la más habitual. Suelen activarse solas al terminar la fermentación alcohólica, cuando bajan el nivel de azúcar y el pH se vuelve más favorable para ellas, aunque muchas bodegas prefieren inocular bacterias seleccionadas para controlar mejor el proceso y evitar sabores no deseados.

Qué cambia en el vino

• Menos acidez: el ácido málico es más fuerte que el láctico, así que el vino se vuelve más suave y redondo.
• Más estabilidad: una vez consumido el málico, no queda azúcar fermentable para esas bacterias, lo que evita que la maloláctica ocurra más tarde, ya en la botella, con el riesgo de turbidez o gas que eso conllevaría.
• Más complejidad aromática: aparecen notas lácteas y de mantequilla, por un compuesto llamado diacetilo. En dosis moderadas aporta cremosidad; en exceso, puede recordar demasiado a la mantequilla.

No todos los vinos la buscan

En los tintos es casi la norma: aporta la suavidad que se espera de ellos. Entre los blancos, el chardonnay es el caso más conocido de maloláctica buscada, precisamente por ese toque mantecoso. Pero muchos blancos aromáticos y frescos —verdejo, albariño, sauvignon blanc— evitan la maloláctica a propósito, porque lo que los define es justamente esa acidez viva que la maloláctica suavizaría. Para impedirla, se controla la temperatura, se mantiene un nivel de sulfuroso más alto o se filtra el vino para retirar las bacterias antes de embotellar.

Si detectas un error, escríbenos.