Descorche
No agitar la botella. Si el vino ha realizado algún viaje hay que dejarlo reposar. Cortar la cápsula protectora unos 2 cms. Por debajo del borde superior. Limpiar el borde de la botella con un paño limpio. Introducir el sacacorchos sin hacer movimientos bruscos girando éste y no la botella. Se extrae el corcho con suavidad y sin hacer ruido. Se limpia de nuevo el gollete y se evita calar del todo el corcho para impedir que entren partículas del mismo en el vino.
Temperatura de servicio
Hace ya un siglo se hablaba de temperatura “chambrer”, entonces no había calefacción central y las temperaturas eran más bajas. En Borgoña donde hace un frío considerable los vinos suben de la cava algo fríos con lo cual era aconsejable dejarlos en el comedor unas horas para “chambrer” el vino. En aquella época, la temperatura del comedor era de unos 14ºC. Hoy en día la casa en invierno está a unos 22ºC con lo cual este término está ya en desuso aunque se aplique por extensión. Los vinos blancos semisecos, licorosos y aromáticos deben servirse entre 6 y 8 ºC. Los espumosos (champán y cava) entre 6 y 8 ºC.
Los blancos tranquilos y secos, los vinos verdes de Portugal, los finos de Jerez y las manzanillas y los rosados entre 8 y 10 ºC. Los blancos dulces naturales (Sauternes): 8-10 ºC, o algo más si son muy aromáticos. Los tintos ligeros y jóvenes (los más afrutados) como el Beaujolais o los vinos tintos del año como los Rioja Alavesa, de 14-16 ºC. Tintos con crianza: 16-18 ºC. A más de 20 ºC la mayoría de los vinos pierde frescura y equilibrio. Conviene no dejar los blancos y rosados mucho tiempo en el frigorífico, porque se enfrían en exceso y pierden aroma. Lo mejor es ponerlos en recipientes con agua y hielo. Si se trata de un tinto lo mejor es utilizar una camisa de frío.
Llenado de la copa
Se llena la copa como máximo hasta la mitad (nunca más de dos tercios). El anfitrión, o quien haya elegido el vino, prueba primero una pequeña cantidad. Una vez que lo prueba y lo aprueba, se sirve al resto de los comensales y por último al anfitrión. Probarlo primero es una cortesía: si el vino estuviera en mal estado, se detecta antes de servirlo a los demás. En el restaurante la botella debe abrirse delante de nosotros y nunca debe permanecer la botella en manos del sumiller lejos de la mesa. La botella debe permanecer en la mesa de los comensales. La copa para el agua es más alta que la del vino. La copa para el agua estará siempre a la izquierda y la del vino a la derecha. Tener más de dos copas no es aconsejable. Si se sirven más de dos vinos deben cambiarse las copas.
Orden del servicio del vino
Se hace una excepción a las normas sociales y en esta ocasión irá por delante la juventud, es decir, primero se sirven los vinos más jóvenes y ligeros. Los vinos fríos antes que los crianzas, los secos antes que los duces (siempre). No debemos enfrentar en pugilato a dos vinos similares en crianza y de parecidas cualidades. Cada vino debe preparar el paladar para la degustación siguiente, estimulando las papilas y no anestesiándolas. Los vinos blancos y rosados jóvenes conviene beberlos durante su primer o segundo año de vida, si lo que queremos es apreciar toda su frescura. Los rosados son muy delicados y se oxidan fácilmente. Hay excepciones entre los blancos, como los de Chardonnay, Viura, Riesling o Albariño con crianza, que aguantan bien el paso del tiempo.
Agua
Hoy damos por hecho que el agua potable es segura, pero durante siglos el agua de muchas ciudades estaba contaminada y causaba epidemias de cólera y tifus; por eso se bebían vino, cerveza o infusiones, que eran más seguras por la fermentación o por haber hervido el agua. Louis Pasteur dijo que el vino era «la más sana e higiénica de las bebidas». Hoy, en una cata o en una comida, el agua sirve para refrescar y limpiar la boca entre vinos; conviene que sea sin gas, fresca y de poca mineralización, y que esté siempre disponible en la mesa.
Maridajes entre vinos y comidas
Tema de largas discusiones, en el que conviene dar solo unas orientaciones. El vino es la bebida perfecta gastronómicamente hablando ya que intervienen varios sentidos en su apreciación: el gusto, el olfato, la vista y el tacto. Se debe buscar la armonía entre el plato y el vino. Un vino de edad destruye a un plato delicado. Un plato de caza suele pedir un tinto de cuerpo, porque un vino blanco ligero quedaría apagado frente al plato. Si el plato ha sido elaborado con un vino determinado, debe beberse el vino con el que ha sido elaborado el plato. Son platos difíciles de acompañar con vino: las ensaladas (por el vinagre), las alcachofas, los espárragos y los postres de chocolate
Normas generales
No tomar vinos blancos dulces, licorosos con los mariscos, las carnes o la caza. No tomar grandes vinos tintos con los moluscos o pescados. Beber antes los blancos secos y después los tintos. Los vinos tintos ligeros antes que los vinos de más cuerpo. Si se come con un gran vino es mejor que no figure como el único vino en toda la comida.
Algunas ideas para maridar
- Intensidad: que ni el vino tape al plato ni el plato al vino; a platos delicados, vinos ligeros; a platos potentes, vinos con cuerpo.
- Acidez: un vino con buena acidez limpia el paladar y combina bien con platos grasos, fritos o con salsas.
- Tanino: los tintos con tanino acompañan bien a las carnes y se suavizan con la grasa y las proteínas; el tanino choca con el pescado y con los platos picantes.
- Dulzor: el vino debe ser tan dulce o más que el postre, o el postre apagará el vino y lo hará parecer ácido y amargo.
- Origen: «lo que crece junto, va junto»: los vinos suelen combinar bien con la cocina de su región.
- Gusto personal: estas son orientaciones, no reglas fijas; lo importante es que el vino y el plato te gusten.
Contenido divulgativo adaptado por la asociación de manuales y artículos de enología y cata. Revisado en octubre de 2026 (erratas y actualizaciones normativas). Si detectas un error, escríbenos.