Puesto que son los sentidos quienes perciben las sensaciones y el cerebro quien procesa los datos es preciso que la cata se realice en un medio adecuado para que el resultado sea lo más objetivo posible. En primer lugar la sala de cata tiene que ser blanca y con suficiente luminosidad para que no se produzcan interferencias con los colores. También tiene que estar exenta de olores extraños y los catadores se deben encontrar cómodos y relajados. La herramienta de trabajo en este caso son las copas. Tienen que ser de cristal incoloro, transparente y liso pero con una forma y unas dimensiones estandarizadas. Los vinos se tienen que servir a la temperatura ideal y, como norma general, irán primero los espumosos y los blancos secos, seguidos de los rosados, los tintos jóvenes y por último los tintos de crianza; los vinos dulces, al final. La cata tiene unas fases que se deben seguir siempre y emplear un lenguaje común para que el resultado final sea comprensible por todos. Las palabras tienen que ser concretas y sin florituras. Las copas se deben coger por el pie y nunca por el cuerpo, porque la mano podría calentar el vino y favorecer la salida de las sustancias volátiles.
Fase visual
Se observa el disco del vino, apreciando si la superficie es brillante o mate. A continuación se eleva la copa a la altura de los ojos y se observa el color y el matiz del vino, que nos podrá dar una primera información sobre la juventud y vejez del mismo. También se comprueba la limpidez y fluidez y si se gira la copa, se podrá apreciar en algunos casos unos cordones o lágrimas de cierta viscosidad que caen lentamente por las paredes. Su persistencia y tamaño suelen estar relacionados con el cuerpo y con la glicerina del vino. En la fase visual se comprueba si se desprenden burbujas, puesto que en caso afirmativo estaríamos ante un vino con aguja (caso de pocas burbujas que no llegan a la superficie) o ante un vino espumoso o gasificado. En los vinos recién fermentados también se pueden encontrar burbujas del carbónico formado durante la fermentación.
Fase olfativa
Primero se huele el vino a copa parada para extraer los aromas más sutiles. Luego se gira la copa para agitar el líquido, porque así se desprenden los componentes aromáticos menos volátiles y los posibles olores defectuosos, y si aún así queda alguna duda, se “rompe” la copa, es decir, se agita con un giro más vivo. En estos tres tiempos de la fase se determina la intensidad y la clase de aromas que se perciben. Conviene puntualizar que algunos vinos, sobre todo los tintos con crianza, ganan si se descorchan o se decantan con antelación para que el líquido se oxigene y desaparezcan algunos olores a cerrado, que no tienen nada que ver con el propio del vino.
Fase gustativa
Se toma un pequeño sorbo que se hace pasar a lo largo y ancho de la lengua para que las papilas detecten todos los gustos. Igualmente se aspira un poco de aire con el vino en la boca (con los labios entreabiertos) y se expulsa por la nariz para volver a oler los aromas aunque en éste caso por vía retronasal. En esta fase se valora el ataque o primera impresión, el paso en boca, el postgusto y el retronasal.
Condiciones prácticas
- Sala: luminosa (mejor luz natural o blanca), a una temperatura agradable (unos 20 ºC), sin corrientes ni olores (cocina, tabaco, ambientadores) y con una superficie blanca (mantel o papel) para observar el color.
- Catador: sin perfume ni lociones aromáticas, sin haber fumado ni tomado alimentos de sabor fuerte (café, chicle, picante, menta) justo antes, y sin catarro. Mejor con el estómago no demasiado lleno ni vacío.
- Cantidad: se sirve poco vino, alrededor de un tercio de la copa o unos 5 cl, para poder girarla sin derramar y concentrar los aromas en la parte alta.
- Entre vinos: se enjuaga la boca con agua y se puede tomar un trozo de pan sin sal. Es normal escupir el vino en una cata de varios vinos: no se pierde información (el final de boca se aprecia con el vino en la boca) y se conserva la capacidad de juicio.
- Ficha de cata: conviene anotar lo observado en cada fase (aspecto, aromas, boca, final) y una valoración global. La memoria sensorial es corta y las notas permiten comparar vinos y recordarlos.
- A ciegas: cuando se quiere ser lo más objetivo posible, se cubren las botellas para que la etiqueta, el precio o la marca no condicionen el juicio.
Cada fase se explica con detalle en Fases de la cata (fase visual), Fase olfativa y Fase gustativa.
Contenido divulgativo adaptado por la asociación de manuales y artículos de enología y cata. Revisado en octubre de 2026 (erratas y actualizaciones normativas). Si detectas un error, escríbenos.