Los vinos dulces conservan parte del azúcar de la uva, o la concentran, de modo que equilibran el dulzor con la acidez. Hay varias formas de lograrlo, y cada una da un tipo de vino distinto.
Cinco maneras de hacer un vino dulce
| Método | Cómo se hace | Ejemplos |
|---|---|---|
| Podredumbre noble (botrytis) | Un hongo seca la uva y concentra el azúcar | Sauternes y tokaji |
| Congelación de la uva en la viña | Se prensa la uva helada y sale un mosto muy concentrado | Vinos de hielo |
| Vendimia tardía o pasificación | La uva se deja madurar más tiempo en la cepa o se seca al sol o en cámaras | Moscatel o Pedro Ximénez |
| Fortificación | Se añade alcohol durante la fermentación para pararla y dejar azúcar sin fermentar | Vinos dulces naturales y oporto |
| Mosto apagado con alcohol | Las mistelas, que no llegan a fermentar | Véase Vinos dulces naturales y mistelas |
Cuánto azúcar tiene un vino
| Categoría | Azúcar residual |
|---|---|
| Seco | Hasta 4 g/l (hasta 9 g/l si la acidez lo equilibra) |
| Semiseco | De 4 a 12 g/l (hasta 18 con acidez equilibrada) |
| Semidulce | De 12 a 45 g/l |
| Dulce | Más de 45 g/l |
En la copa y en la mesa
- Fase visual: color dorado o ámbar; lágrimas gruesas por el azúcar y el alcohol.
- Fase olfativa: miel, fruta confitada, frutos secos y, en los de crianza, notas de caramelo.
- Fase gustativa: untuosidad, dulzor equilibrado por la acidez y final largo. El equilibrio entre dulzor y acidez es la clave de su calidad.
- Servicio: frescos (de 6 a 10 ºC) y en copa pequeña.
- Maridaje: postres, foie gras y quesos azules; el vino debe ser al menos tan dulce como el plato.
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