Vinos generosos

Los vinos generosos son vinos de alta graduación y crianza especial, típicos de Andalucía. Aquí se explican los cuatro grandes tipos y cómo catarlos.

Comparativa rápida

Estilo	Uva	Crianza	Graduación
Fino y manzanilla	Palomino	Biológica, bajo velo de flor	15-17º
Amontillado y palo cortado	Palomino	Biológica primero y oxidativa después	16-22º
Oloroso, cream y Pedro Ximénez	Palomino (oloroso); Pedro Ximénez o moscatel (dulces)	Oxidativa, sin velo de flor	17-22º (oloroso); 15-22º (dulces)

Vinos generosos

Los vinos generosos son vinos de alta graduación, normalmente entre 15 y 23 grados, a los que se añade alcohol vínico. Aunque se hacen en varias regiones, se asocian sobre todo a Andalucía, donde se parte de un vino joven y ligero de uva palomino, el «mostovino», de unos 11 grados. Según cómo se críe, se obtienen cuatro grandes tipos:

• Fino y manzanilla: se encabeza hasta unos 15 grados y se cría bajo «velo de flor», una capa de levaduras que protege el vino del aire. Es la crianza biológica.
• Amontillado: empieza como un fino y, cuando se pierde la flor o se mata con más alcohol (unos 17 grados), sigue su crianza en contacto con el aire. Combina así crianza biológica y oxidativa.
• Oloroso: parte de vinos con más cuerpo, que no sirven para fino, se encabeza hasta unos 18-19 grados y envejece oxidativamente sin velo de flor.
• Los demás tipos: los hay dulces, como el Pedro Ximénez, y mezclas, como los «cream».

La crianza se hace en botas de roble de 550-600 litros, por el sistema de criaderas y soleras, que mezcla vinos de distintas edades para mantener un estilo constante.

En la copa: cómo catar los generosos

• Fino y manzanilla: color amarillo pajizo pálido; aromas de levadura, almendra y manzana; secos, ligeros y salinos en boca. Se sirven muy frescos (6-8 ºC) y se beben pronto una vez abiertos, porque se oxidan.
• Amontillado: ámbar; aromas de avellana, frutos secos y madera, con notas salinas; seco y complejo. Se sirve a unos 10-12 ºC.
• Oloroso: caoba; aromas de nuez, cuero, especias y madera; seco, amplio y largo en boca. Se sirve a unos 12-14 ºC.
• Copa: una copa de cata normal o una copa de jerez (catavinos); sin llenarla más de un tercio.
• Maridaje: fino y manzanilla con jamón, aceitunas, frituras y marisco; amontillado con caldos, setas y quesos curados; oloroso con carnes de caza y guisos.

Fichas detalladas

• Fino y manzanilla
  Secos y pálidos, bajo velo de flor.
• Amontillado y palo cortado
  Ámbar, secos y complejos.
• Oloroso, cream y Pedro Ximénez
  De lo seco a lo muy dulce.

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